Эксперты Новороссийского филиала ЦОК АПК дали рекомендации по выбору и приготовлению шашлыка перед началом сезона
Майские праздники традиционно ассоциируются у граждан с выездом на пикник и приготовлением шашлыка. Специалисты Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки безопасности и качества продукции АПК» подготовили рекомендации по выбору и приготовлению блюда.
Выбираем готовый полуфабрикат
При покупке маринованного шашлыка в магазине отдавайте предпочтение охлажденному мясу в упаковке. На маркировке полуфабрикатов обратите внимание на дату изготовления (она должна быть максимально близкой к текущей), срок годности и дату упаковки.
Важный критерий – категория мясного полуфабриката. Выбирайте шашлык категории А и Б – в нем от 60% до 80% и более мышечной ткани. Полуфабрикаты категорий В, Г и Д содержат больше жира и сухожилий согласно ГОСТу 32951.
Кусочки шашлыка должны быть однородными, весом 50–70 граммов – такие прожарятся равномерно. При выборе оцените запах: если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья, скрыть это с помощью маринада и специй не удастся.
Готовим шашлык самостоятельно: как правильно выбрать мясо
При покупке мяса обратите внимание на внешний вид, цвет и запах. У качественного сырья бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет жира, глянцевая и равномерная поверхность. Заветренные и темные куски указывают на то, что мясо старое. Главный тест на свежесть – упругая консистенция: если при надавливании на кусок образуется ямка, которая быстро выравнивается, мясо свежее и качественное. Мясо не должно иметь посторонних гнилостных запахов и быть липким. Качество шашлыка из замороженного мяса будет ниже – оно менее сочное и вкусное, с меньшим содержанием полезных веществ.
Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках и в магазинах, где созданы условия для хранения.
– Если у продавца нет ветеринарных документов, потребитель рискует получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (лептоспироз, листериоз, сальмонеллез). Личинками трихинеллы может быть заражено мясо свинины: несколько граммов непрожаренного шашлыка приведут к развитию тяжелого заболевания, – предупреждают в Новороссийском филиале ЦОК АПК.
Какой маринад лучше
Согласно ГОСТу Р70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», для производства шашлыка используются репчатый лук, уксус, соль, горчица, черный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист и коньяк.
Свой рецепт есть в каждой семье, однако универсальный маринад состоит из репчатого лука, соли, паприки, сушеного чабреца и растительного масла без запаха. Именно с растительным маслом шашлык не подгорит, а кусок мяса сохранит сок и приобретет аппетитный цвет.
Маринование мяса в кислой среде (сухое вино, уксус, йогурт, кефир, сок лимона) более безопасно: такая среда способствует гибели микроорганизмов, а шашлык становится мягче.
Как хранить полуфабрикат и готовое блюдо
Срок хранения полуфабриката зависит от производителя, рецептуры, упаковки и может составлять от 24 часов до 3 суток и до 10 суток в вакуумной упаковке в условиях холодильника. Мясо в любом маринаде рекомендуется хранить в холоде. Готовый шашлык после пикника лучше снять с шампура или решетки и убрать в холодильник (при температуре 2–6 градусов), а перед употреблением хорошо разогреть.
Как правильно жарить шашлык
– Особую опасность для здоровья представляет хрустящая корочка – она является причиной попадания в организм канцерогена бензапирена. При жарке избегайте открытого огня, используйте фольгу, которая защищает мясо от образования опасных веществ. Слишком зажаренные корочки срежьте. Непрожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и стать причиной серьезного отравления и расстройства ЖКТ, – предупреждают эксперты Новороссийского филиала ЦОК АПК.
Специалисты также особое внимание обращают на необходимость соблюдать меры пожарной безопасности при приготовлении пищи на открытом огне.
Для кого шашлык вреден
Жареное мясо тяжело усваивается из-за содержания насыщенных жиров. Блюдо противопоказано людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и подагрой.
Советы экспертов помогут провести праздничные майские выходные дни с пользой для здоровья.
Пресс-служба Новороссийского филиала
ФГБУ «Центр оценки безопасности и качества продукции АПК»
